Хамон: что это такое и как его едят

Сегодня мы расскажем о главной закуске страны: что такое хамон, какие есть разновидности, как правильно приготовить настоящий хамон, в чём разница между хамоном и прошутто и беконом, какой испанский хамон на вкус, а главное — как и с чем едят этот продукт?

Что такое хамон

El jamón — это засоленная задняя или нижняя часть свиной ноги. Этот традиционный национальный испанский деликатес богат белком, железом и цинком.

Хамон бывает двух видов — el jamón serrano и el jamón ibérico, о которых подробнее мы рассказываем ниже, а вообще просто el jamón — это ветчина на испанском, но испанцы всё равно называют хамон серрано просто хамоном.

Из какого мяса делают хамон

Хамон в основном делают из мяса свиньи, а точнее из мяса задней ноги — именно эту часть туши используют для приготовления деликатеса. Свинья может быть белой или иберийской, которую также называют чёрной, отсюда и разные виды хамона. Существуют также разновидности из индейки, но они не так популярны.

Вы знаете, что такое хамон. Теперь научитесь заказывать его и обсуждать с испанцами на их языке.

В Español Online: 

• Разговорная практика: отрабатываем диалоги о лучшем способе нарезки и сочетании хамона с вином.
• Учитесь легко и гибко: занимайтесь, когда вам удобно, чтобы быть готовым к первому же тапасу.
• Оплата — без проблем через сервис «Долями».
• Пробный урок — бесплатно.

Как делают хамон в Испании

Как же делают этот деликатес, ставший визитной карточкой Испании? Процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:

1. Подготовка. Со свиных окороков снимают кожу и оставляют определённое количество подкожного жира, чтобы мясо правильно созрело.
2. Засолка. Окорока покрывают морской солью примерно 1 день = 1 килограмм для обезвоживания и консервирования мяса (обычно на этот этап отводят 1-2 недели).
3. Промывка и обрезка. Для удаления лишней соли окорока промывают тёплой водой и чистят щёткой. На этом этапе можно выполнить обрезку (V-образный надрез) для придания формы.
4. Пост-засолка. Окорока кладут в холодильные камеры (0-6°C) на 40-90 дней. Соль распределяется равномерно, и окорока постепенно теряют излишки влаги.
5. Сушка. Окорока подвешивают в сушильных камерах, где температура постепенно повышается. Жир проникает в мясо, приобретая первые нотки ароматов.
6. Созревание и выдержка. Заключительный этап, когда окорока перемещают в погреба. Здесь происходят биохимические изменения, определяющие окончательный вкус и аромат, и этот процесс может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет — в основном это зависит от вида свиньи.

Виды хамона

Основное различие между этими видами — порода свиньи, тип корма и срок созревания окорока.

Хамон серрано

Хамон серрано производится из белых свиней и называется так из-за традиции его вяления в холодном, сухом климате высоких гор (от слова sierra, используемого для описания горных хребтов с зазубренными вершинами). Белых свиней откармливают зерном.

Хамон серрано считается более популярным из-за доступности, именно о нём говорят испанцы, когда называют этот деликатес просто хамоном. Для него обычно нужен более короткий срок созревания, обычно от 7 до 15 месяцев.

Хамон иберико

Хамон иберико назван по породе свиней, из которых его делают — иберийских (чёрных). На такой хамон клеят этикетки разных цветов:

• Чёрная этикетка. Хамон иберико высочайшего качества из чистокровных иберийских свиней, питающихся желудями и травой в рощах.
• Красная этикетка. Свиньи откормлены желудями, но они только на 50% или 75% чистокровны.
• Зелёная этикетка. Свободный выпас и кормление, свинья может быть как чистокровной, так и не очень.
• Белая этикетка. Свинья выращена на ферме и откормлена зерном и фуражом (корм), может быть как чистокровной, так и нет.

Иберийский хамон требует более длительного процесса созревания, часто превышающего 24-36 месяцев, из-за большего содержания жира и качества мяса.

Чем отличается хамон от прошутто

Основное различие заключается в происхождении и вкусе: хамон — испанский, более насыщенный, вяленый и солёный, в то время как прошутто — итальянский, более мягкий, сладкий и нежный. Прошутто часто вялят без копыта, и обычно он имеет более влажную текстуру, в то время как испанский хамон, как правило, более сухой и вялится дольше.

Чем отличается хамон от бекона

Тут главное различие — в способе разделки и приготовлении: хамон делают из задней ноги свиньи, она более постная и обычно вялится или готовится целиком. Бекон — el tocino — получают из брюшины или поясничной части, он очень жирный, не только вялится, но и коптится перед приготовлением.

Какой вкус у хамона

Вкус хамона часто описывают как глубокий и насыщенный, для которого характерна пикантность: сочетание солёных ноток, лёгкой сладости жира, оттенков орехов (особенно желудей, которыми, как мы помним, откармливают свиней) и тающей во рту текстуры.

Лучшим хамоном в мире считается Jamón Ibérico de Bellota (100%), который производится на пастбищах юго-западной Испании (Кордова, Саламанка, Уэльва, Эстремадура). Самые-самые бренды хамона, считающиеся элитными:

• 5 Jotas (5J),
• Joselito,
• Monte Nevado,
• Señorío de Montanera.

Как правильно нарезать хамон

Чтобы правильно нарезать хамон, ногу окорока нужно поместить в специальную подставку копытом вверх (для быстрого употребления) или вниз, если она будет храниться несколько недель. Очистить необходимо только ту часть, которая будет использоваться для употребления в данный момент. Сначала убирается кожа и пожелтевший жир, затем начинается нарезка: тонкими, небольшими ломтиками (6-7 см) параллельно центральной оси, используя острый нож и убедившись, что поверхность ровная.

Как и с чем едят хамон

Есть несколько вкусовых сочетаний, чтобы раскрыть для себя хамон с самой лучшей стороны:

• Классический и простой: есть ломтики в чистом виде, чтобы оценить весь вкус хамона полностью.
• Хлеб с помидорами: взять тосты, добавить тёртые спелые помидоры, оливковое масло и, если вы любитель, чесночка.
• Мясная тарелка: в сочетании с чоризо и сальчичоном.
• Фрукты и ягоды: с дыней, инжиром, манго, клубникой или грушей — получается сладко-солёный контраст.
• Сыры: с бри, камамбером или козьим сыром.

Ну и, конечно, не стоит забывать про вино! Лучше всего подойдёт красное.

Как хранить хамон

Для правильного хранения хамона нужно оставить окорок целиком в прохладном, сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей, например, в кладовой или подсобке. После разрезания не забудьте накрыть место разреза пищевой плёнкой и хлопчатобумажной тканью, а главное — нужно положить ногу копытом вниз, чтобы она не высохла.

Покупной нарезанный хамон лучше хранить в холодильнике.